Un chien s’arrête, gratte, et la truffe est là. Elle pousse sans tige, sans fleur, sans le moindre signe au-dessus du sol : seul un nez sait où elle se cache. L’hôtel Portrait Firenze vous met dans les pas d’un chasseur dont la famille parcourt les collines de San Miniato depuis trois générations.
La truffe, vous la connaissez en lamelles sur des tagliatelles, pesée au gramme près. Elle vous parvient brossée, sans rien laisser deviner du sous-bois dont elle a été tirée. Le Portrait Firenze, palace florentin qui surplombe l’Arno, propose cet automne de vous conduire à l’endroit même où elle mûrit : une demi-journée de chasse à la truffe en Toscane, un chien truffier pour vous guider.
L’adresse se tient au cœur du centre historique, sur le Lungarno degli Acciaiuoli. Ses suites donnent sur l’Arno et sur le Ponte Vecchio. L’hôtel appartient à la Lungarno Collection, la société hôtelière de la famille Ferragamo.
Sommaire
Une matinée de chasse à la truffe guidée par un chasseur de San Miniato et ses chiens truffiers
Le départ a lieu à l’aube. Cap sur les collines qui entourent Florence, où vignes, oliveraies et forêts se succèdent. Un trifolau vous accompagne : le mot désigne en Italie le chasseur de truffes, celui qui connaît ses parcelles, ses arbres et ses saisons par cœur. Ses chiens font le reste. Eux seuls repèrent sous la terre ce qu’aucun promeneur ne soupçonne, et il ne reste plus qu’à dégager la truffe sans l’abîmer.
Le métier ne s’arrête pas à ce prélèvement. Chaque trou se referme aussitôt, pour que la parcelle produise encore l’automne suivant. Celui qui mène la matinée s’appelle Massimo Cucchiara, et la truffe est chez lui une affaire de famille. Son grand-père Lino compte parmi les premiers chasseurs de truffes de Toscane. Son père Salvatore a présidé près de vingt ans l’association des trifolau. Massimo, lui, a grandi au milieu des truffes, à San Miniato, capitale toscane de la truffe blanche.
La région lui fournit de quoi raconter. En octobre 1954, un chasseur des environs, Arturo Gallerini, et son chien Parigi ont sorti de terre la plus grosse truffe blanche jamais trouvée : deux kilos et demi, offerts au président américain Eisenhower. S’y ajoutent les légendes attachées au champignon et l’histoire de sa récolte dans la région.
Reconnaître la vraie truffe, puis la cuisiner à la ferme toscane
L’excursion ne s’arrête pas à la récolte. Massimo Cucchiara apprend à distinguer une truffe véritable de ses imitations, à suivre son cycle et à repérer ce qui fait sa valeur, au nez comme en bouche. Ces repères servent bien après le retour, devant un étal de marché ou devant une carte qui promet de la truffe. Le Portrait Firenze présente d’ailleurs ses hôtes comme de futurs ambassadeurs de la vraie truffe, porteurs d’un savoir rare. La matinée se termine dans une ferme toscane. Votre récolte file en cuisine, et c’est vous qui la préparez. Le cours s’organise autour de ce que la matinée a donné. La maison annonce ensuite un déjeuner toscan fait maison, généreusement parfumé à la truffe et accompagné des meilleurs vins de San Miniato.
Informations pratiques
- Rendez-vous : Portrait Firenze, Lungarno degli Acciaiuoli 4, 50123 Florence
- Durée : une demi-journée, départ à l’aube
- Tarif : 175 euros par personne, deux participants minimum
- Trajet : une heure depuis Florence, non inclus
- Réservations : portraitfirenze@lungarnocollection.com ou +39 055 2726 4000
Source : Portrait Firenze
Photo : DR
