La Grande Épicerie de Paris a ouvert ses ateliers à OGATA Paris, la maison du Marais où le thé est un art à part entière. Leur pâtisserie franco-japonaise ne le garde pas pour les bouchées du dessus : il est aussi dans le croustillant, dans la ganache, dans les sablés. Un dessert au thé du début à la fin, cela ressemble à quoi ?
D’un côté une épicerie parisienne née en 1923, de l’autre une maison du Marais vouée à l’art de vivre japonais : leur rencontre ne pouvait passer que par une pâtisserie. La Grande Épicerie x OGATA Paris, c’est une création en édition limitée. Elle arrive pour la rentrée, à l’occasion de l’exposition Super Japon. Trois chefs pâtissiers l’ont dessinée à six mains. Thibault Leroy et son adjoint David Liu Man Hin pour La Grande Épicerie. Miki Ishii pour OGATA Paris. Tous trois se sont mis d’accord sur une évidence : le thé commanderait tout le reste.
Pas un thé posé en décor, une touche verte sur une crème blanche. Un thé partout : dans le croustillant, dans la ganache, dans les sablés. Et jusque dans les cinq bouchées alignées sur le dessus. Chez OGATA Paris, le thé n’est pas un accompagnement. C’est un des cinq piliers de la maison, avec la cuisine, l’artisanat, l’hospitalité et la culture. La Grande Épicerie de Paris, elle, fait de la pâtisserie sous la rue de Sèvres depuis 1934. Les deux savoir-faire se rejoignent dans un même objet, long et fin.
Sommaire
La Grande Épicerie x OGATA Paris : une pâtisserie construite sur le thé
Tout part d’une fine base de gâteau roulé japonais, aérien. Elle repose sur un croustillant au sobacha, l’infusion japonaise de sarrasin torréfié. Par-dessus se couche une ganache montée infusée au thé Ichō-Hōjicha d’OGATA Paris. Deux sablés très fins l’habillent sur les flancs. Des paillettes de thé vert Shuntaro les parsèment, pour le craquant et les notes torréfiées annoncées. Dernière touche, une baguette de chocolat blanc au matcha traverse le dessus. Saupoudrée de feuilles de Shuntaro, elle doit apporter une note fumée à la douceur de l’ensemble.
Le Ichō-Hōjicha, retenu comme saveur maîtresse, vient de la préfecture de Saitama. Hōjicha signifie torréfié en japonais, et tout est là. Après la cueillette, les feuilles flétrissent une demi-journée pour développer un arôme floral. Elles passent ensuite au feu, torréfiées à cœur dans les ateliers d’OGATA. Vous connaissez le matcha, sa poudre verte et son amertume franche. Le hōjicha joue une autre partition, brune et grillée. Les chefs ont voulu ce thé-là au centre. Pas le vert vif qui sert d’ordinaire de raccourci vers le Japon.
Les hitokuchigashi, cinq bouchées façonnées à la main
Sur la crête de la pâtisserie s’alignent cinq demi-hitokuchigashi. Ces douceurs japonaises traditionnelles se mangent en une bouchée. Miki Ishii, cheffe pâtissière d’OGATA Paris, les façonne une à une dans le creux de sa paume. Elle part d’une pâte de haricots blancs maison, cuite avec le thé, qui se charge ainsi de ses arômes. Chacune cache un insert en son cœur, choisi pour répondre au thé qui la parfume.
Le matcha va avec une gelée de lait concentré. Le Ichō-Hōjicha reçoit une gelée de gingembre, le Hôshucha une pistache caramélisée. Le San-nen bancha se marie à un abricot moelleux, et le thé vert Shuntaro à une châtaigne japonaise. Cinq thés, cinq cœurs, posés côte à côte comme dans les coffrets de dégustation d’OGATA. Le plaisir promis ressemble à celui d’une boîte de chocolats : piocher, comparer, revenir vers celui que vous préférez.
L’objet se prolonge jusque dans son emballage, un fourreau signature dessiné par Shinichiro Ogata. Le fondateur l’a conçu comme un coffret de dégustation, en écho à l’origata. C’est la tradition japonaise du papier plié pour offrir.
Prix et disponibilité
La pâtisserie La Grande Épicerie x OGATA Paris sera disponible du 29 août au 18 octobre. Vous la trouverez aux comptoirs Pâtisserie de La Grande Épicerie de Paris (rue de Sèvres et rue de Passy) et chez OGATA Paris, dans le Marais.
- Format 1 à 2 personnes : 19 euros
- Format 4 personnes : 36 euros
Source : lagrandeepicerie.com
Photo : DR
