Oubliez les accents tunisiens qui ont fait connaître le restaurant Aldéhyde. Ses deux nouveaux chefs ont tourné la carte franchement vers la cuisine française, sans tout effacer pour autant : les fleurs et les épices, déjà présentes sous l’ancien chef, parfument toujours vos assiettes.
Au restaurant Aldéhyde, table étoilée du Marais, Louis Beaurepaire et Julian Patary secondaient déjà le chef Youssef Marzouk. Depuis qu’ils lui ont succédé, en septembre, leur cuisine rompt pourtant avec la sienne. Les accents tunisiens ont disparu de la carte, au profit d’un répertoire français bousculé par l’acidité, le piquant et les fleurs.
Le décor de pierre, de bois et de vert d’eau, imaginé par la décoratrice Séverine Nenciarini.
Youssef Marzouk avait ouvert l’adresse en septembre 2024 avec trois amis. La table a décroché son étoile Michelin dès mars 2025. Le chef fondateur est parti pour ouvrir son propre restaurant, un projet annoncé pour 2027. Ses associés ont gardé le décor de pierre apparente et de vert d’eau imaginé avec la décoratrice Séverine Nenciarini. La carte, en revanche, est désormais la leur.
Sommaire
Restaurant Aldéhyde : trois associés passés par les palaces
Julian Patary a découvert la cuisine au Carlton de Cannes, puis appris la cuisson au feu de bois à Strasbourg. Il a ensuite rejoint le Tout-Paris, la brasserie du palace Cheval Blanc Paris. Il y est devenu chef de partie, et c’est là qu’il a rencontré Louis Beaurepaire. Ce dernier est entré dans le métier par la plonge, dans un restaurant de Londres. Il a appris les bases auprès du chef Franck Martinez, au restaurant Halimione. Puis il a rejoint le Ritz, place Vendôme, pour sa réouverture, et ce palace l’a ancré dans la haute gastronomie.
La façade vert d’eau, dans le Marais, et la cuisine ouverte sur la salle.
Le troisième associé, Thibault Blanche, s’est tourné très tôt vers la salle. Il s’est formé au Cinq, la table du palace George V. Il a ensuite appris la sommellerie aux côtés de Michael Lhéritier. Le trio s’est soudé chez le chef Jacques Faussat, dans le 17e arrondissement. L’envie d’un projet commun y est née.
Depuis septembre, Louis et Julian tiennent la cuisine, Thibault la salle et la cave. Les trois associés revendiquent un fonctionnement sans hiérarchie, où chaque décision se prend ensemble. Cette proximité se prolonge en salle. Les chefs quittent volontiers la cuisine ouverte pour présenter un plat et échanger avec les convives.
Une cuisine française qui joue sur l’acidité, les fleurs et les épices
Louis Beaurepaire et Julian Patary composent chaque plat à deux, jusqu’à trouver l’équilibre entre surprise et gourmandise. Ils partent du répertoire gastronomique français, puis le relèvent d’une acidité franche, d’un piquant marqué ou d’une note végétale puissante. Les deux chefs disent chercher l’émotion plus que la provocation.
La rose et le poivre long de Java, deux saveurs de la nouvelle carte.
Ils donnent aussi un premier rôle à des ingrédients souvent délaissés. La rose, la lavande, la baie de passion, le genièvre ou les quatre-épices entrent ainsi au menu. Le chef fondateur travaillait déjà les fleurs et les épices, et ses successeurs en ont gardé le goût. Une sauce accompagne chaque étape du repas, de l’amuse-bouche au dessert. Quant à la carte, elle suit les saisons sans figer de plat signature.
Du lieu jaune à la rose au dôme poire-chocolat
Le repas s’ouvre sur des canapés, dont un beurre au combava et au zeste de citron vert. Suit un amuse-bouche à la courgette, au citron jaune et à la mélisse. Vient ensuite une tartelette oignon et figue, servie avec un lait d’oignon. La raviole d’escargot de Bourgogne baigne dans un bouillon terre-mer, sous une émulsion persillade et une tuile de pain.
Le lieu jaune de ligne s’associe à la tomate, à l’olive noire, à la fleur de rose et au sumac. Cette épice acidulée complète une assiette que les chefs annoncent très aromatique. Pour le magret de canard rôti, ils misent sur la fraîcheur et l’acidité de la mirabelle. La tagète, une fleur, et un jus réduit condimenté l’accompagnent. Le fromage, lui aussi, se cuisine. La tomme aux fleurs se présente en deux textures, avec une nectarine jaune et du poivre de Sichuan rouge.
Le dôme poire-chocolat au poivre long de Java, et une assiette de pomme et d’aneth.
Gardez une place pour le dessert, tout en contraste autour de la poire et du chocolat. Une sauce glacée à la poire, inspirée du lait frappé, doit d’abord apporter une vague de fraîcheur. Puis la chaleur du poivre long de Java est censée monter peu à peu. Pour la tempérer, les chefs ont enfermé une ganache au chocolat Guanaja 70 % dans un dôme de pétales de poire confite.
Une cave de jeunes domaines, des cocktails sans alcool et des thés
En salle, Thibault Blanche a pensé la carte des vins comme le prolongement du menu. Il y réunit des cuvées tantôt franches et végétales, tantôt acidulées et épicées. Il veut aussi faire découvrir de grands domaines à leur juste prix.
Thibault Blanche tient la salle et la cave.
Pour ouvrir le repas, il propose le Brut Régence de Brimoncourt, jeune maison de champagne installée à Aÿ. Selon le sommelier, cet assemblage de pinot noir et de chardonnay finit sur des notes subtilement amères. En Loire, le domaine familial de Damien Laureau, à Savennières, signe la Roche aux Moines. Ce chenin est élevé douze mois en barrique, puis deux ans en amphore de grès. Thibault Blanche y trouve minéralité, fraîcheur et notes florales.
Côté Bourgogne, le tout jeune Domaine des Cabottes présente dès sa première cuvée un Clos Saint-Landry 1er cru. Le sommelier le décrit tout en équilibre, entre notes beurrées et boisées. La formule Dry propose de son côté des cocktails sans alcool, élaborés avec les spiritueux et les bitters de JNPR. La maison ardéchoise Grands Jardins complète la carte avec des thés français. Ces thés se travaillent comme un vin, autour du millésime et du vieillissement.
Informations pratiques
- Lieu : restaurant Aldéhyde, 5 rue du Pont-Louis-Philippe, 75004 Paris
- Horaires : du mardi au vendredi, de 12 h à 13 h et de 19 h 30 à 20 h 30
- Déjeuner : menu en quatre temps, 75 €
- Dîner : menu Éclosion en cinq temps, 110 € ; menu Signature en sept temps, 135 €
Source : Aldéhyde
Photo : Casper Miskin
