Le fraisier arrive couronné de fraises entières, la meringue du sablé aux deux citrons sort tout juste du chalumeau, et le mi-cuit au chocolat de Madagascar cache sa fleur de sel. Nicolas Paciello a repris toute la carte sucrée du Chalet des Îles, et il la changera à chaque saison.
Pour déjeuner au Chalet des Îles, il faut monter dans un bateau. Le restaurant occupe la plus grande île du bois de Boulogne, sur le lac Inférieur, à quelques minutes de la porte de la Muette. Et depuis peu, le dessert qui arrive au bout de la traversée est signé Nicolas Paciello. Les desserts du Chalet des Îles changent de main, et la première sélection du chef pâtissier tient jusqu’à la fin septembre.
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Les quatre desserts que Nicolas Paciello signe au Chalet des Îles
Le fraisier ouvre la carte. Une couronne de fraises entières entoure une crème montée en spirale. Une dernière fraise, taillée en rose, se pose au sommet. Le sucre glace neige tout autour, sur une assiette de céramique verte mouchetée. Dessous, le chef glisse un confit de fraises à la verveine. La maison le présente comme frais et délicat, une version légère et parfumée du classique. Servi en terrasse, plein soleil, il a de quoi vous faire oublier l’heure du retour.
Le sablé aux deux citrons meringué, lui, vise l’acidité. Sa meringue passée au chalumeau se dresse en dôme doré. Dessous s’étale une crème de citron brillante, portée par un fond sablé constellé d’éclats. Trois framboises l’accompagnent sur l’assiette. Le restaurant le décrit comme vif et acidulé, tenu entre fraîcheur, douceur et gourmandise. Face au lac, en fin de déjeuner, cette acidité tombe plutôt bien.
Délaissons un peu les fruits
Les deux derniers desserts passent au chocolat et au caramel. Le mi-cuit au chocolat de Madagascar arrive en palet sombre. Un cratère de biscuit cacao émietté le coiffe, avec une framboise garnie d’une pointe orangée. Le cacao en poudre se disperse autour, sur l’assiette. Le chef ajoute une fleur de sel dans le biscuit, et la maison annonce un cœur fondant. L’éclair caramel aux éclats de spéculoos ferme la sélection : le restaurant le veut généreux et réconfortant, du côté des souvenirs d’enfance.
Ces quatre desserts, c’est un pâtissier de palace qui les a dessinés. Nicolas Paciello a débuté chez Fauchon, puis à l’Hôtel de Crillon, avant de travailler aux côtés de Cyril Lignac. Il rejoint ensuite La Réserve Paris auprès de Jérôme Banctel, puis retrouve Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles. Il devient enfin chef pâtissier exécutif du Fouquet’s Paris, où il collabore avec Pierre Gagnaire. Finaliste du concours de Meilleur Ouvrier de France en 2018, il développe aujourd’hui sa propre maison, Nicolas Paciello Pâtisserie.
Desserts de saison
Profitez-en jusqu’à la fin septembre. Le chef revendique son attachement à la saisonnalité et fera tourner cette carte tout au long de l’année. Une nouvelle sélection prendra le relais en octobre, sur les saveurs de l’automne. Le fraisier et sa verveine, eux, appartiennent aux beaux jours : ils céderont leur place.
Le Chalet des Îles est un vrai chalet suisse. L’impératrice Eugénie l’a fait démonter dans la région de Berne, puis remonter à l’identique sur cette île, en 1857. Aujourd’hui, ses terrasses ouvrent sur le lac, et l’eau tient Paris à distance. Nicolas Paciello y répond à Pierre Chomet, qui dirige les cuisines et signe le salé. La saison 12 de Top Chef a révélé ce chef breton au grand public. Il s’est formé au Bristol et à L’Atelier de Joël Robuchon, avant plusieurs années en Thaïlande.
Informations pratiques
- Le Chalet des Îles, 14 chemin de Ceinture du Lac Inférieur du Bois de Boulogne, porte de la Muette, 75016 Paris
- Ouvert 7 jours sur 7, au déjeuner et au dîner
- Brunch le dimanche, de 12h à 16h
- Desserts à partir de 12 euros
- Accès par la traversée en bateau depuis l’embarcadère du lac inférieur, avec la navette La Canotière : gratuite pour les détenteurs du passe Navigo et les moins de 12 ans, 2 euros pour les autres
- Téléphone : 01 42 88 04 69
- Sélection estivale jusqu’à la fin septembre, nouvelle sélection en octobre
Source : Chalet des Îles
Photo : Lea Santelli
