Vous avez sans doute votre huile d’olive des grands jours, celle que vous réservez aux beaux produits et que vous goûtez d’abord seule, à la cuillère. Il y a fort à parier qu’elle vienne de la rive nord de la Méditerranée. Aurora, de Terra Byzacena, arrive de l’autre rive pour lui disputer sa place à votre table.
L’huile d’olive a conquis nos cuisines, et elle est devenue un assaisonnement de tous les jours. Comme toute chose, la qualité est variable, et la tendance depuis quelques années est à une montée en gamme. Maintenant, sur les bouteilles de domaine, le nom du terroir, la variété et l’année de récolte se lisent comme sur une étiquette de vin millésimé. Pourtant, quand vous pensez à une grande huile, vous voyez la Provence, l’Andalousie ou la Toscane, rarement l’autre rive de la Méditerranée. Aurora, l’huile d’olive vierge extra de Terra Byzacena, vous invite à la traverser. Une cuvée tunisienne de récolte précoce, qui pourrait bien bousculer vos repères.
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Aurora, l’huile d’olive de récolte précoce de Terra Byzacena en édition limitée
Avant même la dégustation, Aurora se remarque à son flacon : un verre teinté vert profond, taillé de cannelures verticales comme le fût d’une colonne antique, ceint d’une étiquette terracotta et fermé d’un bouchon doré. Autant dire qu’Aurora tient davantage du flacon de parfum que de la bouteille d’huile.
Mais la cuvée se joue bien avant, dès la cueillette. Terra Byzacena récolte ses olives précocement, avant la véraison, quand le fruit est encore vert. À ce stade, le rendement au moulin est faible, mais en échange le jus concentre son fruité et ses polyphénols. Quant à la variété, c’est la Chemlali, l’olive à huile tunisienne par excellence. Elle couvre à elle seule plus de la moitié des vergers du pays. Les olives sont cueillies à la main sur une sélection de parcelles, puis passent à l’extraction à froid. C’est cette sélection qui fait d’Aurora une édition limitée.
Fruité vert, amande verte et une pointe d’ardence
À la dégustation, la maison annonce un fruité vert intense, des notes d’amande verte, une ardence maîtrisée et une belle longueur. L’ardence, si le mot vous échappe, c’est ce piquant en gorge qui signe les huiles jeunes et riches en polyphénols. Les dégustateurs le guettent justement comme un gage de qualité. D’où le conseil de Terra Byzacena : la déguster comme un grand cru, à cru, en filet sur un pain tiède, un carpaccio ou des légumes tout juste sortis du gril.
Les jurys l’ont d’ailleurs remarquée : en 2026, Aurora a décroché deux médailles d’or, dont celle du concours international de Londres. Une médaille d’argent à Olive Japan, le concours de Tokyo, complète la série.
Un domaine de 330 hectares au centre de la Tunisie
Regardez maintenant l’étiquette de plus près. Une arche romaine y encadre un olivier, une coupole blanche et des champs qui descendent vers l’horizon. Ce paysage, c’est la Byzacène, la province romaine qui couvrait le centre de la Tunisie actuelle. La maison la tient d’ailleurs pour l’un des berceaux de l’oléiculture méditerranéenne. C’est là que s’étendent les 330 hectares d’oliveraies de Terra Byzacena, sous une lumière forte et sur des sols minéraux. Le climat, lui, est semi-aride.
Ce verger tourne le dos aux plantations intensives : ses arbres sont plantés à vingt-quatre mètres les uns des autres. De cette façon, chacun dispose de l’espace, de l’eau et du soleil qu’il lui faut. Selon la maison, ce stress hydrique modéré concentre les arômes dans le fruit. Quant à la récolte, elle reste entièrement manuelle, à la main et au peigne.
En France, Terra Byzacena s’est d’abord tournée vers les chefs et les épiceries fines. Sa boutique en ligne n’est venue qu’ensuite. Elle a aussi choisi pour ambassadeur Emmanuel Ryon, champion du monde de pâtisserie 1999 et Meilleur Ouvrier de France glacier 2000. La structure en bouche et les notes d’amande l’ont séduit, dit la maison. Au point qu’il a composé une glace à l’huile d’olive pour Une Glace à Paris, sa boutique du Marais. L’adresse a d’ailleurs été le premier point de vente parisien de la marque. Et pour le quotidien ? La même maison décline ses olives en bidon, Essentia, au profil annoncé plus doux, sans amertume excessive.
Prix et disponibilité
L’huile d’olive Aurora de Terra Byzacena est disponible au prix de 34 euros les 500 ml, sur le site de la marque et chez les revendeurs partenaires.
- Aurora, 500 ml, avec son étui : 38 euros
- Essentia, 750 ml : 18 euros
Source : Terra Byzacena
Photo : Divino Conseils
