Le saké Horin porte depuis 1978 une étiquette calligraphiée par la main qui signera plus tard le nom du whisky Hibiki. Derrière ce trait de pinceau, la maison a pensé une gamme qui ouvre vos apéritifs, puis vous suit jusqu’au dîner.
À l’apéritif, vous débouchez volontiers un vin blanc bien frais. Et si, pour une fois, la bouteille venait de Kyoto ? Le saké Horin, que la maison Gekkeikan y brasse, se sert lui aussi frais, dans un verre à vin.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Sommaire
Saké Horin : trois sakés de Kyoto, de l’apéritif à la table
Horin réunit trois sakés haut de gamme de Gekkeikan, une maison installée à Fushimi, un quartier de Kyoto. Tous trois sont des junmai, faits seulement d’eau, de riz et de koji. Ce champignon microscopique transforme l’amidon du riz en sucres prêts à fermenter.
Ce qui les distingue, c’est le riz choisi et son polissage. Plus le brasseur retire de matière au grain, plus il approche de son cœur, riche en arômes selon la maison. Taiji Okura, de la famille fondatrice de Gekkeikan, refuse pourtant d’en faire un concours. « Nous ne cherchons pas à polir le riz pour afficher un chiffre, explique-t-il. Nous cherchons l’âme du riz qu’il faut préserver, et nous ôtons uniquement le superflu. »
Le Junmai Ginjo, pour ouvrir l’apéritif
C’est la bouteille que la maison destine à l’apéritif. Ce Junmai Ginjo ne retient qu’un riz, le Gohyakumangoku, prisé pour sa netteté et poli à 60 %. Gekkeikan lui promet un profil plus léger et plus vif que celui du Junmai Daiginjo. Banane et pamplemousse dans un saké ? C’est pourtant ainsi que la maison décrit son nez, prolongé de yaourt frais et de fleur de citronnier. En bouche, elle lui prête une attaque douce et nette. Sa finale soyeuse glisse ensuite, toujours selon elle, de la banane vers le toffee. Presque un banoffee ! Servez-le frais, dans un verre à vin, comme votre blanc d’apéritif. La maison le veut assez léger pour aiguiser l’appétit sans le couper. Elle le marie à une assiette de jambon cru et de fruits, et même à un cheesecake au dessert. Certains bartenders commencent d’ailleurs à le travailler en cocktail.
Le Junmai Daiginjo à étiquette dorée, pour passer à table
Quand l’apéritif se prolonge en dîner, la maison passe le relais à sa bouteille phare, celle à l’étiquette dorée. Ce Junmai Daiginjo marie deux riz : le Yamada Nishiki, tenu pour le roi des riz à saké, et le Gohyakumangoku. Poli à 50 %, il entre dans la catégorie la plus exigeante du saké.
Au nez, la maison annonce du riz crémeux, de la banane, puis la poire et la pomme verte. La bouche, ample et généreuse, déploie selon elle un umami de champignons et de châtaignes. Sa longue finale s’achève sur le pruneau. Gekkeikan l’associe ainsi aux viandes rouges comme aux sushis les plus gras. Présenté dans un écrin, il fait aussi un beau cadeau à l’approche des fêtes.
Le Yamada Nishiki Junmai Daiginjo, le plus épuré
Le troisième saké de la gamme ne garde que le Yamada Nishiki, poli jusqu’à 40 %. La maison en fait sa version la plus épurée, avec moins de matière et plus de clarté. Selon elle, son nez rappelle celui du Junmai Ginjo, banane fraîche et pamplemousse en tête. Elle lui prête en revanche une bouche souple, qui finit sur une pointe de douceur. Gekkeikan le réserve aux plats riches en umami, comme une pièce de bœuf wagyu ou une terrine.
L’eau de Fushimi et l’étiquette du calligraphe de Hibiki, la signature du saké Horin
Fushimi, le quartier de Kyoto où naît Horin, signifie littéralement « l’eau cachée ». Sous la ville s’étend en effet une immense nappe souterraine, filtrée par la roche des collines de Momoyama. Les maîtres du thé la recherchent depuis des siècles pour sa pureté. La maison lui doit, selon elle, la texture soyeuse de ses sakés. « Notre terroir ne se trouve pas dans le sol, mais dans notre source d’eau », résume Taiji Okura. Il compare ce terroir aux sols calcaires de Bourgogne, qui donnent leur finesse aux vins.
Gekkeikan, qui brasse à Fushimi depuis près de 390 ans, laisse ensuite le temps faire son œuvre. La fermentation dure plusieurs semaines, autour de 10 °C, sous une surveillance de jour comme de nuit. La brasserie historique de Gekkeikan, bâtie en 1906 et reconnue site patrimonial par la ville de Kyoto, accueille d’ailleurs encore un brassage à petite échelle.
Sur la bouteille, l’étiquette porte depuis 1978 la calligraphie de Tansetsu Ogino. Onze ans plus tard, la même main dessinera le nom d’un célèbre whisky japonais, le Hibiki de Suntory. Les deux signes de l’étiquette, 鳳 et 麟, désignent le phénix et le kirin, une créature à l’allure de dragon. Dans la tradition japonaise, leur apparition commune annonce la paix et la prospérité. L’union de leurs noms a donné celui de Horin. Aucun autre ornement ne les accompagne, sur une bouteille toute en courbes, sans arête ni décor chargé.
Prix et disponibilité
Le saké Horin Junmai Daiginjo (16 à 17 % vol.) est disponible au prix de 45 euros la bouteille de 72 cl, chez les revendeurs partenaires. Il existe aussi en 30 cl et en 1,8 l.
Le Horin Junmai Ginjo (16 à 17 % vol.) est également disponible en 72 cl, chez les revendeurs partenaires. Le Horin Yamada Nishiki Junmai Daiginjo (16 % vol.) l’est aussi, dans le même format.
Source : Gekkeikan
Photo : DR
