L’anguille de votre futomaki est une aubergine, votre poulet frit du seitan. Chez SOBO, la cheffe Gaëlle Delvaux, passée par Noma et par l’Hiša Franko, s’amuse à faire prendre le végétal pour autre chose. Le tout dans une salle en chêne sombre, où les vinyles tournent du début à la fin du repas.
SOBO ouvre rue Jouffroy-d’Abbans, dans le 17e, avec une carte 100 % végétale qui court du Japon à l’Inde. Vous pourriez hausser les épaules, et vous auriez presque raison : les bonnes tables asiatiques sans viande ni poisson, Paris n’en manque pas. Sauf qu’ici, à la patte de la cheffe Gaëlle Delvaux, passée par Noma et Hiša Franko, s’ajoute une salle pensée de bout en bout comme un listening bar. Quoi ? Vous ne savez pas ce que c’est ? Nous allons tout vous expliquer.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Sommaire
SOBO Paris, ou ce qu’est vraiment un listening bar
Le genre nous vient du Japon. Dès la fin des années 1920, les jazz kissa y installent une idée simple : un café, une très belle chaîne, une collection de disques, une lumière basse, et des clients venus pour écouter plutôt que pour bavarder. Le disque n’accompagne pas la conversation, il la remplace. L’Occident a fini par s’y mettre, sous le nom de listening bar.
SOBO reprend le principe et lui ajoute une table. La musique sort d’une installation haute-fidélité signée Suave, artisan français, qui a fabriqué les enceintes sur mesure pour la pièce. Au plafond, des dalles acoustiques en fibres végétales absorbent ce qui transforme ailleurs un dîner en brouhaha. La programmation navigue entre down tempo, minimal, new jazz et house, relayée certains soirs par des DJ résidents. La maison la veut présente sans jamais couvrir les voix, de quoi écouter vraiment sans renoncer à se parler.
Un décor de retour de voyage, signé Louis Aspar
Le décor revient à l’architecte d’intérieur Louis Aspar, fondateur du Studio Louis Morgan, qui a travaillé l’idée du retour de voyage. Les panneautages de chêne aux teintes acajou et un plafonnier en papier d’Isamu Noguchi posent le calme d’un ryokan.
Puis les détails viennent bousculer cette sagesse. Le tissu à motifs colorés des banquettes réveille la salle, les chaises ont été chinées chez Selency, et les appliques en verre de Murano portent la signature de Carlo Scarpa. Ajoutez les piles de vinyles et la lumière tamisée : la pièce prend des airs de vieux studio d’enregistrement japonais.
Gaëlle Delvaux fait voyager le végétal, de la Corée à l’Inde
La cheffe est autodidacte, et son parcours passe par des maisons qui comptent. Il y a Noma, au Danemark, puis les cuisines d’Ana Roš à l’Hiša Franko, en Slovénie. Gaëlle Delvaux en a rapporté un goût pour les saveurs brutes, qu’elle applique ici à une carte sans le moindre produit animal.
Le voyage se lit plat par plat. Les petites assiettes donnent le ton, entre dumplings de légumes à la sauce basilic, tartare de betterave sauce thaï et croustillant de daïkon relevé d’une sauce XO. Vient ensuite le karaage, qui emprunte au poulet frit japonais sa panure, mais croque du seitan. Passé en katsu, le portobello arrive pané, avec sa sauce tonkatsu. Du côté indien, le chana masala convoque les pois chiches, la patate douce et un tempeh caramélisé. Quant au futomaki baptisé Aubergine Unagi, il remplace l’anguille laquée par une aubergine traitée de la même façon. Les desserts gardent cette logique de détournement, du cheesecake à l’ube, l’igname violette des Philippines, au tiramisu au matcha.
Derrière la maison, Laura Mercier a cessé de manger de la viande à onze ans. Sa fondatrice voulait un lieu qui rassemble ses convictions et ses passions. SOBO revendique une démarche inspirée des standards B Corp et vise la certification.
Au bar, des cocktails botaniques avec ou sans alcool
Le bar suit la même partition. Les cocktails botaniques déclinent les saveurs de la carte, relevés d’une touche de champignons adaptogènes, et se commandent avec ou sans alcool.
À côté, une sélection de sakés et de vins complète le tableau.
Informations pratiques
- SOBO, 99 rue Jouffroy-d’Abbans, Paris 17e
- Réservation sur OpenTable ou au 01 42 27 26 16
- Une salle de 80 mètres carrés, une soixantaine de couverts
- Petites assiettes de 5 à 9 euros, plats de 18 à 20 euros, rolls de 12 à 14 euros, desserts de 4 à 9 euros
- Formule Rolls à partager : 40 euros par personne
Source : soborestaurant.fr
Photo : DR
