Fondée en 1682, Dalloyau nourrissait déjà Paris bien avant que la République existe. Ses vitrines du Faubourg-Saint-Honoré se rallument, et la nouvelle cheffe a posé sa main sur chacun des grands classiques.
Fondée en 1682, Dalloyau a traversé presque trois siècles et demi. Autant dire que la maison a vu passer la Révolution, deux empires et cinq républiques. Cette rentrée, elle rouvre son adresse la plus emblématique, au 101 rue du Faubourg-Saint-Honoré. Une enseigne pareille ne se contente jamais de vendre des pâtisseries. Elle accompagne les anniversaires, les fêtes de famille et les dimanches où l’envie d’un dessert l’emporte. Reprise en 2024 par le groupe Potel et Chabot, Dalloyau revient donc dans le VIIIe arrondissement avec un lieu entièrement redessiné.
Sommaire
Une adresse pensée comme une destination aussi élégante que gourmande
La façade a retrouvé ses arcades sombres et le bleu pâle de la maison. Derrière, le décor porte la signature de Tihany Design. Parquet de Versailles, moulures, albâtre, laiton, chêne massif et pierre de Calacatta Oro composent un ensemble feutré. Les comptoirs de marbre clair courent le long de la boutique. Les vitrines éclairées alignent tartes et entremets à hauteur de regard, sous des suspensions dorées.
Le lieu déborde largement de la boutique. Sous le même toit se succèdent la boulangerie, la chocolaterie, la biscuiterie et un comptoir à emporter. Un salon de thé occupe l’arrière, avec ses banquettes basses et ses guéridons de marbre. Une table du chef, privatisable, ferme le parcours.
La boulangerie mérite un arrêt. Les pains de campagne sortent en larges miches à la croûte fendue, empilées à même le bras du boulanger. La chocolaterie, elle, occupe un mur entier de casiers en chêne sombre. Tablettes, biscuits et coffrets y sont rangés dans le bleu pâle de la maison, chaque étagère éclairée par en dessous. Difficile de traverser cette pièce sans ralentir.
L’adresse se vit donc à toute heure. Le matin, un café et une viennoiserie avalés debout au comptoir. L’après-midi, un tea time et son plateau à étages, entre financiers, éclairs et bouchées salées. Le week-end, un brunch attablé, œuf poché et pain de campagne à l’appui. Et à toute heure, cette boîte bleue nouée d’un ruban, emportée pour le dîner.
Le groupe décrit cette réouverture comme le retour d’une certaine idée de l’excellence française. La promesse est ambitieuse. Elle se vérifiera dans l’assiette et au comptoir, une fois les portes ouvertes.
Les classiques Dalloyau retravaillés par Mathilda Fouré
La cuisine revient à Mathilda Fouré. La cheffe pâtissière a travaillé chez Yannick Alléno, chez Troisgros et chez Bernard Loiseau avant de rejoindre la maison. Autant dire qu’elle arrive de la haute gastronomie, là où le sucré se règle au millimètre près. Passer de la table étoilée à la vitrine réclame pourtant un autre savoir-faire. Un dessert à l’assiette se déguste dans la minute qui suit son dressage. Une pâtisserie ene boutique, elle, doit voyager dans sa boîte, patienter jusqu’au dîner et arriver intacte.
Son répertoire ne cherche pas la rupture. L’Opéra, le Dalloyau, la Religieuse, le Saint-Honoré, le Paris-Brest et le Millefeuille reprennent leur place en vitrine. La maison annonce des interprétations fidèles à ses recettes, ajustées aux envies d’aujourd’hui. Tout est préparé sur place, avec des produits frais.
L’Opéra tient d’ailleurs une place à part ici. L’entremets est né en 1955 dans les ateliers Dalloyau, sous les mains du chef Cyriaque Gavillon. Son épouse Andrée lui a donné son nom, en hommage à l’Opéra Garnier. Lenôtre en a longtemps revendiqué la paternité, avant que Le Monde ne tranche en faveur de Dalloyau en 1988. Le voir reprendre sa place rue du Faubourg-Saint-Honoré a donc valeur de retour au berceau.
Classiques esthétiques
Les photographies de ces pâtisseries en disent déjà long. Le Saint-Honoré dresse une couronne de choux dorés entre de larges pétales de crème vanillée. La Religieuse empile ses deux étages avec une régularité de métronome. Le Millefeuille aligne son feuilletage caramélisé sous une résille de glaçage blanc. L’Opéra, lui, garde ses couches nettes et son miroir de chocolat.
Bonne nouvelle pour les tablées : plusieurs de ces classiques existent en grand format. Le Millefeuille, l’Opéra et la tarte au chocolat se déclinent en versions à partager. De quoi poser une vraie pièce au centre de la table, plutôt que six parts individuelles alignées sur un plateau.
Informations pratiques
- Lieu : Dalloyau, 101 rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris VIIIe
- Réouverture : septembre 2026
- Sur place : boutique, boulangerie, chocolaterie, biscuiterie, comptoir à emporter et salon de thé
- Table du chef privatisable, sur réservation
- Brunch le samedi et le dimanche
Source : Dalloyau
Photo : DR
