Avant le beurre, Lionel Chauvin avait glacé le caviar et l’oursin. Sa glace au beurre noisette est la plus simple de ses idées, et la maison la donne pour la plus surprenante à la dégustation. Elle est pensée pour être polymorphe, et pour se marier autant avec le sucré qu’avec le salé, comme le beurre, en fait.
Le beurre noisette, vous en connaissez l’arôme. Celui du beurre que la cuisson fait colorer, et qui parfume un financier. Lionel Chauvin, artisan glacier et fondateur d’Enzo & Lily, a passé ce beurre noisette sous sa turbine. Le froid garde l’essentiel, cette saveur reconnaissable entre toutes, et la maison promet en plus une glace lactée et délicatement saline. Sa glace au beurre noisette arrive à la carte de sa glacerie du 16e pour l’automne.
Sommaire
La glace au beurre noisette, un parfum de cuisine passé à la turbine
Le beurre, et presque rien d’autre
Le beurre traverse toute la cuisine française, de la tartine du matin à la sauce montée au dernier moment. Lionel Chauvin y voit pourtant de la matière à une glace ! Le beurre porte des notes lactées et de la douceur. S’y ajoutent la rondeur et une pointe de sel. Autant de nuances que le froid, selon le glacier, vient révéler différemment.
Tout part d’un beurre frais, que la cuisson pousse jusqu’à sa couleur et son arôme de noisette. Vient ensuite la turbine. Lionel Chauvin a voulu sa création épurée. Rien ne passe devant la matière première, et la longueur en bouche reste entière. La maison annonce une texture enveloppante et un goût franc, gourmand, lacté et délicatement salin. Selon elle, la glace évoque la gourmandise d’une tartine de beurre frais, doublée de la douceur d’une crème glacée.
Sur une brioche du matin ou dans un plat salé
Lionel Chauvin ne s’arrête pas à la fin du repas. Il propose sa glace sur une brioche encore tiède, à côté d’une tarte aux pommes ou d’une crêpe au froment. Et jusque dans une composition salée.
Le parfum sort ainsi de l’été. Chez Enzo & Lily, une crème glacée se pense toute l’année. Elle redevient un ingrédient, à poser dans l’assiette autant qu’en coupe. Le glacier n’en est pas à son premier pas dans le salé. Ses fruits de mer givrés, oursin, huître, couteau et praire, se servent déjà à table. Ses créations figurent aussi à la carte de chefs parisiens.
Enzo & Lily, la glacerie libre du petit-fils de Raymond Berthillon
Lionel Chauvin a passé vingt-cinq ans dans la glacerie familiale, celle de son grand-père Raymond Berthillon et de son père. En 2021, il ouvre la sienne rue Auguste Maquet, dans le 16e. Il lui donne les prénoms de ses deux premiers enfants, Enzo et Lily.
Sa méthode, il la résume sur une autre création. Pour une glace à l’omelette à la truffe, il cuisine une omelette à la truffe. Puis il la met dans la turbine et la glace. Le caviar et l’œuf mayonnaise sont passés par là avant le beurre. Sur sa carte, la vanille voisine avec le sésame noir, l’argousier, la mirabelle et le matcha-coing. Pas de conservateur, pas de stabilisant, pas de colorant. Selon lui, vous dégustez de la glace, et pas de l’air.
Prix et disponibilité
La glace au beurre noisette sera disponible en octobre 2026 au prix de 13 euros le pot de 0,45 litre, sur le site de la marque et chez les revendeurs partenaires.
Source : enzoetlily.com
Photo : DR
